Epamig desenvolve pesquisa inovadora sobre os queijos azuis

O Instituto de Laticínios Cândido Tostes, parte da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig ILCT), está desenvolvendo um projeto de pesquisa inovador para avaliar as características e o processamento de queijos azuis.

Sob a coordenação da pesquisadora Gisela de Magalhães Machado Moreira, a pesquisa se concentra em encontrar as melhores condições e processos para inibir a formação de aminas biogênicas, sem comprometer as características originais desses queijos, como aroma, sabor e textura.

No Brasil, todos os queijos produzidos com o fungo comestível Penicillium roqueforti são denominados queijos azuis. Entre os tipos mais famosos estão o Gorgonzola, Roquefort, Stilton e Danablu. Gorgonzola, por exemplo, é uma denominação de origem, válida apenas para os queijos fabricados em regiões específicas da Itália.

A pesquisa tem analisado fatores como embalagens, quantidade de sal e temperatura de maturação para alcançar seus objetivos. As aminas biogênicas, quando consumidas em excesso, podem causar problemas como hipertensão arterial e enxaquecas, por isso é crucial controlar sua formação.

Apesar da escassez de informações sobre o mercado, há uma percepção clara de que os queijos azuis estão ganhando espaço na gastronomia nacional. A demanda por queijos finos é crescente no Brasil, com a produção de queijos azuis ocorrendo tradicionalmente em indústrias de pequeno e médio porte, além de grandes indústrias que buscam diversificar seus portfólios e produtores de queijos artesanais.

O processo de produção desses queijos é meticuloso, envolvendo a seleção e coagulação do leite, além de uma etapa crucial onde os queijos são furados para permitir a entrada de ar e o crescimento do fungo Penicillium roqueforti, que confere as características próprias dessa variedade ao longo da maturação.

O projeto, intitulado “Efeito do tipo de embalagem, teor de sal e temperatura de maturação na formação de aminas biogênicas, características físico-químicas e de textura de queijo Gorgonzola”, é financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e deve ser concluído no final deste ano.

A equipe de pesquisa inclui, além da coordenadora Gisela Machado, os pesquisadores do Epamig ILCT Denise Sobral, Junio César Jacinto de Paula, Elisângela Michele Miguel, Renata Golin Bueno Costa, Carolina Carvalho Ramos Viana, as bolsistas Sarah Pereira Lima, Taline Amorim Santos e Daiana Aparecida Cardoso, a professora da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) Vanessa Aglaê Martins Teodoro, e os professores da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) Maria Beatriz Abreu Glória, José Eduardo Gonçalves e Flávia Beatriz Custódio.